紫菜相關知識介(jie)紹(shao)

一、 紫菜屬性及種類

紫菜屬紅藻門(Rhodophyta)紅毛菜科(Bangiaceae)紫菜屬中葉狀藻體可食的種群。根據記錄，我國定名(ming)的紫菜物種或變種有24種（鄭寶福(fu)，2009），包括冷溫帶和暖溫帶的(de)(de)特征種類，體現了(le)紫(zi)菜(cai)屬的(de)(de)生(sheng)物多(duo)樣性。其(qi)中，條(tiao)斑紫(zi)菜(cai)和壇紫(zi)菜(cai)是我國主要的(de)(de)栽培品種。

（1）壇紫菜，俗名紫菜、烏菜，屬暖溫帶性種類，是中國特有的一種可人工栽培的海藻。主要分布在浙江、福建和廣東沿海，盛產于福建寧德、平潭、莆田、浙江蒼南等一帶。壇紫菜歷史悠久，早在宋朝太平興國三年就被列為貢品。

（2）條斑紫菜是北太平洋西部特有的紫菜種類，在我國自然分布于浙江舟山群島以北的東海、黃海和渤海沿岸。是我國長江以北地區的主要栽培種類。

二、紫菜(cai)的歷史(shi)

早在1400多年(nian)前，中(zhong)(zhong)國北魏《齊民要(yao)術(shu)》中(zhong)(zhong)就已提到“吳都海邊諸山，悉生紫菜”，以及紫菜的食用方法等。

唐代(dai)孟詵(shen)《食療本(ben)草(cao)》則有紫菜“生南海中，正青色,附石取(qu)而干之則紫色”的記載。

北宋(song)年間紫(zi)菜(cai)已(yi)成為進貢的珍貴食(shi)品。

明代李時珍在《本草綱目》一書中(zhong)不但描述了紫菜的形態和采集方(fang)法，還指(zhi)出紫菜主治“熱氣煩塞咽喉”，“凡癭結積塊之疾，宜常食紫菜”。養殖歷史很悠久。 

中(zhong)國曾呈奎于1955年揭示了紫菜生活(huo)史的全(quan)過程，為人工(gong)育苗(miao)打(da)下(xia)了理(li)論基(ji)礎。此后(hou)，紫菜養(yang)殖才進入(ru)全(quan)人工(gong)化生產(chan)時期(qi)，產(chan)量開(kai)始得到大幅度提(ti)高。 

1980年，紫菜(cai)人工(gong)養(yang)(yang)殖(zhi)加工(gong)研(yan)究范圍(wei)進一(yi)步擴(kuo)大。晉江縣(xian)水產(chan)(chan)局、水產(chan)(chan)養(yang)(yang)殖(zhi)場對紫菜(cai)綠變病進行研(yan)究防治(zhi)，并(bing)開展與紫菜(cai)養(yang)(yang)殖(zhi)有關的(de)質量研(yan)究和(he)材料改革試(shi)驗，確定紫菜(cai)人工(gong)養(yang)(yang)殖(zhi)加工(gong)的(de)企業標準，后作(zuo)為省?紫菜(cai)綜合(he)地方標準。

21世紀初，中國(guo)紫菜產量躍居世界第一位(wei)。福建省更是全國(guo)最大的壇紫菜原產地。

三、紫菜的產(chan)季

紫菜是分期(qi)采割的(de)，葉(xie)長15～20厘米即可采收一次，從秋后開始可持續到翌年3～5月。紫菜采收期：初期從9月中旬至11月下旬；中期從12月上旬至翌年2月下旬，后期從3月上旬至4月上旬。條斑紫菜則從12月上旬開始到翌年5月份止。

四、紫(zi)菜的生活史

紫菜的(de)生(sheng)活史分為(wei)兩個(ge)生(sheng)長發育(yu)階(jie)段(duan)，即絲(si)狀(zhuang)體(ti)階(jie)段(duan)和葉狀(zhuang)體(ti)階(jie)段(duan)。絲(si)狀(zhuang)體(ti)生(sheng)長在貝殼(ke)或含碳酸鈣的(de)基質內，為(wei)微觀(guan)的(de)絲(si)狀(zhuang)分枝體(ti)。絲(si)狀(zhuang)體(ti)秋季成熟(shu)，形成并放散(san)殼(ke)孢子。殼(ke)孢子附著后萌(meng)發形成葉狀(zhuang)體(ti)，即紫菜。

① 絲狀體階段（附著在石灰質的基質中）  ②育苗階段

    ;         

③養(yang)殖(zhi)階(jie)段                            ④紫菜的采收

五、紫菜的加工流程

去雜     洗菜(cai)    脫水    成型    烘干     配重    包(bao)裝

                                

六、紫菜的(de)營養價(jia)值(zhi)

1.紫菜含(han)有多(duo)種人體(ti)必(bi)需的營養成分。它的蛋(dan)白質含(han)量比鮮蘑菇多(duo)9倍(bei)，每100克紫(zi)菜就含蛋白質26.2克。

2.它所(suo)含(han)的維生素A、B1、B2、C和碘(dian)、鈣(gai)、鐵等微量元素也很(hen)豐富。

3.其脂(zhi)肪的含量比海帶多8倍，鈣(gai)比干口蘑多2倍，尼克酸比木耳多(duo)1倍，核黃素比香菇多(duo)近10倍。

4.營(ying)養豐富，含碘量很高，可用于治療因缺(que)碘引起的(de)“甲狀腺腫大(da)”，紫菜有軟堅散結功能，對其(qi)他郁結積塊也有用途。

5.富(fu)含膽堿和鈣、鐵，能增強記憶，治療(liao)婦幼貧血，促進骨(gu)骼(ge)，牙(ya)齒的生長和保健；含有一(yi)定量(liang)的甘(gan)露(lu)醇，可作為治療(liao)水腫的輔(fu)助食品。

6.紫(zi)菜所含(han)的(de)(de)多糖具有(you)明顯增強細胞(bao)(bao)免疫和(he)體(ti)液免疫功能，可促進淋巴細胞(bao)(bao)轉化，提高(gao)機體(ti)的(de)(de)免疫力；可顯著降低進血清(qing)膽固醇的(de)(de)總(zong)含(han)量(liang)。

七、紫菜(cai)的(de)功效

1.紫菜(cai)性味甘咸、寒，入肺經。

2.具有化(hua)痰軟堅、清(qing)熱(re)利水、補腎養心的功效。

3.用(yong)于甲(jia)狀腺(xian)腫(zhong)、水(shui)腫(zhong)、慢性(xing)支氣管炎、咳嗽、癭瘤、淋(lin)病、腳氣、高血壓等(deng)。

八、紫菜好壞的辨別

九、紫菜為(wei)什(shen)么會變色(se)

   紫(zi)菜(cai)屬紅(hong)(hong)(hong)(hong)藻(zao)門，它(ta)的葉(xie)狀體顏色主要由葉(xie)綠(lv)素(su)(su)、藻(zao)紅(hong)(hong)(hong)(hong)蛋白(bai)、藻(zao)藍(lan)蛋白(bai)的含量和比例決定。紫(zi)菜(cai)的藻(zao)紅(hong)(hong)(hong)(hong)素(su)(su)含量受含水(shui)率的影(ying)響較明顯(xian)，當紫(zi)菜(cai)泡在冷水(shui)中(zhong)(zhong)或用(yong)冷水(shui)清洗時，紫(zi)菜(cai)的藻(zao)紅(hong)(hong)(hong)(hong)素(su)(su)分解(jie)加快(kuai)，湯水(shui)呈(cheng)現(xian)以藻(zao)紅(hong)(hong)(hong)(hong)素(su)(su)的紅(hong)(hong)(hong)(hong)色為基調(diao)的紫(zi)紅(hong)(hong)(hong)(hong)或藻(zao)紅(hong)(hong)(hong)(hong)；紫(zi)菜(cai)中(zhong)(zhong)葉(xie)綠(lv)素(su)(su)的分解(jie)與溫(wen)度有(you)關(guan)，將已清洗的紫(zi)菜(cai)放入水(shui)中(zhong)(zhong)烹煮，紫(zi)菜(cai)和湯水(shui)均會呈(cheng)現(xian)葉(xie)綠(lv)素(su)(su)的基本(ben)色調(diao)的綠(lv)色。

因(yin)此(ci)，紫菜在泡水(shui)或煮湯過(guo)程中出現(xian)的顏色變(bian)化(hua)是紫菜體內色素蛋白變(bian)化(hua)的一(yi)個過(guo)程。

十、紫菜為何撕不(bu)爛(lan)

紫菜是一種(zhong)藻類，它(ta)富含膠類等多糖物質，收割晾干(gan)后，使紫菜的(de)表面光滑(hua)，而且富有韌性。膠類等多(duo)糖物(wu)質遇(yu)到水(shui)后，會在水(shui)分子的(de)作(zuo)用下與(yu)水(shui)分子結(jie)合，同時(shi)聯合多(duo)糖分子，形成比(bi)較緊密的(de)網狀結構(gou)。就好比幾個人(ren)，在(zai)水分子的幫助下，一起手拉手，就變得很堅(jian)韌，難(nan)以撕(si)破。這就是它們的凝膠特性(xing)。但是，這(zhe)個凝膠特(te)性的(de)大(da)小(xiao)與水(shui)溫(wen)有關，如(ru)果溫(wen)度(du)過高，這(zhe)個結合(he)又會變得松散(san)，這(zhe)就是我們(men)平時在紫菜湯里看到的樣子了(le)。另外，紫菜的生長期越長，生長環境越好，口感也會更加彈(dan)韌。所以(yi)紫菜“撕不爛”，是來源于它本身的結構特點！

十一、紫菜烹飪方(fang)法

1、紫(zi)(zi)菜蛋花湯(tang)：將(jiang)(jiang)雞蛋磕在碗里，加點鹽(yan)，劃散。紫(zi)(zi)菜沖(chong)洗一(yi)下，鍋內加適(shi)(shi)量(liang)水(shui)，水(shui)開(kai)后，將(jiang)(jiang)火關(guan)小，將(jiang)(jiang)打好的蛋液圍繞中間沸騰的水(shui)倒入。 加入洗好的紫(zi)(zi)菜，加適(shi)(shi)量(liang)鹽(yan)，香油(you)、蔥(cong)花即可。

2、紫菜(cai)海(hai)蠣煲(bao)：紫菜(cai)一片(pian)泡水，瀝干鍋里放油，下蔥頭爆(bao)香，放紫菜(cai)翻(fan)炒，加鹽，加點水燒開后(hou)連湯一起裝到煲(bao)里海(hai)蠣用地瓜(gua)粉(fen)抓(zhua)均(jun)鍋里再放油，放蔥生姜爆(bao)香后(hou)，放海(hai)蠣略炒，裝起放入紫菜(cai)煲(bao)撒上蒜(suan)苗，蓋上蓋子(zi)大火(huo)燒開后(hou)幾分(fen)鐘(zhong)后(hou)即(ji)關火(huo)，不要(yao)開蓋子(zi)，讓褒內(nei)水蒸氣將海(hai)里煨熟，保持海(hai)蠣鮮嫩(nen)，燜幾分(fen)鐘(zhong)后(hou)起鍋這道菜(cai)已經夠(gou)鮮美了，切(qie)記不要(yao)放味精，味精反而會破(po)壞原味。

3、壽(shou)司(si)：把米飯(fan)蒸(zheng)的不(bu)軟不(bu)硬。米飯(fan)(要熱(re)米(mi)飯噢)拌(ban)入少許鹽(yan)，香油，芝麻。紫(zi)菜鋪到簾子上，拌(ban)好的米飯均勻(yun)鋪到紫(zi)菜上。黃瓜(gua)(gua)條(tiao)，胡蘿(luo)卜條(tiao)要事(shi)先用(yong)鹽(yan)腌(a)一會，雞(ji)蛋稍加調味攤成薄餅(bing)，火腿切條(tiao)。把黃瓜(gua)(gua)，胡蘿(luo)卜，雞(ji)蛋餅(bing)條(tiao)，火腿條(tiao)放在米飯上，開始(shi)卷吧(ba)，卷緊噢。切一切就可以(yi)享受(shou)美味了。

4、紫(zi)菜酥：紫(zi)菜用剪刀(dao)剪成(cheng)小塊；找一個大(da)一點的(de)容器(qi)把紫(zi)菜放入，淋入麻(ma)油拌勻(yun)；再把白芝麻(ma)和鹽(yan)加進去拌勻(yun)；把混合好的(de)紫(zi)菜均勻(yun)地(di)鋪排在烤盤上；放入已經預熱(re)到140的(de)烤(kao)箱烘烤(kao)12-15分(fen)鐘(zhong)；取出放涼(liang)之后(hou)就酥脆了。

5、紫(zi)菜(cai)飯(fan)團：大米(mi)(mi)加水，煮(zhu)熟(shu)。準備紫(zi)菜(cai)。將紫(zi)菜(cai)剪碎拌入米(mi)(mi)飯(fan)中。捏成一個個的飯(fan)團，裝盤即可。

6、涼拌紫菜(cai)：蔥洗凈(jing)(jing)切段，山芹菜(cai)洗凈(jing)(jing)切3公分段，碎牛肉以調味料A炒熟備用。紫菜以(yi)烤(kao)箱略烤(kao)過后撕碎，先以(yi)調味料B中的麻(ma)油(you)拌勻，再加入其他材料及調(diao)味料C充分拌勻即可食用。

7、紫菜餅：糯米粉與(yu)面粉2：1的比例與水(shui)調和成面糊(hu)，加入干紫菜粉(紫菜在(zai)鍋內炒(chao)脆碾(nian)成末)及其他材(cai)料攪拌(ban)均(jun)(jun)勻成面團。面團分成均(jun)(jun)等(deng)劑子，每份(fen)表面沾裹少許生粉，用搟(xian)面棍輕輕搟(xian)薄。平底(di)鍋內倒入(ru)芝麻油(you)熱鍋，將餅放入(ru)，以小火煎至(zhi)兩面呈現金黃即可。

8、紫菜(cai)餃子：把(ba)紫菜(cai)洗凈，在清水中泡發(fa)十分鐘左右。將(jiang)(jiang)豬(zhu)肉(rou)剁(duo)碎(sui)，加入(ru)姜末(mo)、鹽、醬油、香油等調味料，攪拌均勻。然后將(jiang)(jiang)泡發(fa)的紫菜(cai)撕(si)碎(sui)后混入(ru)餃子餡(xian)中，再攪拌。把(ba)餃子餡(xian)包進餃子皮里面，捏好丟進沸水中煮熟就可(ke)以(yi)了(le)。

9、紫(zi)菜(cai)粥：先將(jiang)紫(zi)菜(cai)洗凈(jing)，再將(jiang)粳(jing)米淘(tao)洗干凈(jing)，放入鍋中(zhong)，加清水上火(huo)，煮粥。將(jiang)豬(zhu)肉(rou)切(qie)細末(mo)，倒入粳(jing)米粥內加入紫(zi)菜(cai)和精鹽、味精、蔥(cong)(切花)花(hua)、香油(you)等，稍(shao)煮片刻(ke)，撒上胡椒(jiao)粉即成(cheng)。

10、紫菜(cai)炒(chao)飯(fan)：瘦(shou)肉(rou)切(qie)丁加生抽、糖、鹽、油拌好(hao)備(bei)用(yong)(yong)；香(xiang)(xiang)菇、生菜(cai)也(ye)切(qie)丁備(bei)用(yong)(yong)。油鍋爆炒(chao)肉(rou)丁盛起備(bei)用(yong)(yong)，雞(ji)蛋炒(chao)散盛起備(bei)用(yong)(yong)。油鍋少(shao)許油加青菜(cai)香(xiang)(xiang)菇翻(fan)(fan)炒(chao)幾下，再加入(ru)米飯(fan)翻(fan)(fan)炒(chao)，再加入(ru)雞(ji)蛋和瘦(shou)肉(rou)，然后加點生抽和鹽調味，最(zui)后把(ba)紫菜(cai)撕碎加入(ru)即(ji)可。如有香(xiang)(xiang)菜(cai)或蔥也(ye)可加入(ru)則更香(xiang)(xiang)）

十(shi)二、紫菜(cai)如何(he)儲存

將(jiang)紫(zi)菜(cai)(cai)(cai)放在冷藏柜或冰箱，這類低溫干燥的(de)環境中保存，其(qi)次是(shi)食用紫(zi)菜(cai)(cai)(cai)時(shi)用多少(shao)就拿出來多少(shao)。否則，紫(zi)菜(cai)(cai)(cai)容(rong)易受潮，影響原有風味。紫(zi)菜(cai)(cai)(cai)的(de)保存必須避光，長時(shi)間置于光照(zhao)下褐色藻體(ti)將(jiang)逐漸變紅(hong)。